Hög andel ekologisk skolmat signalerar medvetenhet, miljövänligt och klimatsmart. Många tänker nog även ”mat lagad från grunden med rena råvaror”.
Lerums kommun stoltserar med 35 procent inköp av ekologiska livsmedel och de offentliga måltiderna sägs vara en prioriterad fråga. Det är kostnaden för ekologiska råvaror som bedöms.
EkomatCentrum tar årligen reda på hur mycket landets kommuner köpt livsmedel för totalt och hur mycket ekologiska livsmedel de köpt i svenska kronor.
I Lerum köps det i praktiken ekologiskt av frukt, mjölk, fil, yoghurt, ketchup, grovmalen svartpeppar, gröna ärtor, majs, morötter, bönor och mjukt bröd på soppdagar. Fisk som ren råvara köps MSC-märkt, vilket innebär hållbart fiskad fisk. Kött nämns ofta som den stora miljöboven men här köps inte gräsbeteskött eller ekologiskt. Däremot påstås allt kött vara svenskt för att uppnå kravet på att uppfylla svensk miljö- och djurskyddslagstiftning.
Enligt livsmedelsproducenterna är det ofta mycket svårt att garantera 100 % svensk råvara vid tillverkning av prefabricerade kötträtter som helfabrikat. Ofta innebär det ”köttråvara från EU” eller annan import även om den sammansatta produkten tillverkas i Sverige.
I Lerums skolor är följande prefabricerade helfabrikatsmåltider: Köttbullar, pannbiffar, chicken nuggets, panerade fiskpanetter, grönsaksburgare, rotfruktsmedaljonger, pytt i panna, blodpudding, potatisbullar, ugnspannkaka och tunna pannkakor. För de som valt vegetarisk specialkost får de även quorn, sojakorv och andra köttsubstitut.
Målet i Gråbo är att bli Sveriges första hållbara ort. Många skolkök, inklusive Gråbo nya skolor med tillagningskök, saknar stekbord och det påstås vara skälet till att inte kunna laga all mat från grunden. Här finns bara ugnar för uppvärmning och tillagning. När man serverar prefabricerade måltider betyder det att maten som inte går åt vid första serveringen blir svinn eftersom det av säkerhetsskäl inte kan återanvändas till en senare måltid. Är det miljövänligt? Hur hade det sett ut om rätten varit lagad från grunden? Jo, exempelvis köttbullar eller pannkakor hade kunnat kylas ner och användas senare.
Kvalitetsmässigt är det mer näring och renare råvaror i mat som lagas från grunden. Chicken Nuggets exempelvis består av bara 52 % kycklingkött. De prefabricerade pannbiffarna som barnen äter varierar mellan två olika varumärken. De är snarlika och innehåller nötkött (70 %), vatten, potatisstärkelse, potatisfiber, druvsocker, potatisflingor, lök, jästextrakt, vitpeppar, salt.
Tänk, i en fabrikstillverkad biff är hela 30 procent något annat än kött. I detta fall deklareras dessutom en köttråvara från EU. Alltså inte svenskt trots Lerums krav på att endast använda kött som uppfyller svensk djurlagstiftning. Om biffarna lagats från grunden i skolköket hade de med stor sannolikhet varken innehållit socker eller smakförstärkare i form av jästextrakt. Kötthalten skulle också kunnat antas bli högre vilket hade skapat bättre långvarig mättnad.
De gånger det köps in färdig Pytt i panna innehåller den: Friterad potatis, vegetabilisk olja, salt, druvsocker, sammanpressat nötkött 20 %, lök, salt, socker, karamelliserat socker, nötköttsbuljong (stärkelse, salt, nötköttsextrakt, socker, lök, libsticka, vegetabilisk olja), citronjuicekoncentrat, stärkelse, kryddor (lagerblad, timjan, paprikapulver) vegetabilisk olja, lökpulver, och kryddextrakt. Återigen, mängder av sockerarter, bara en femtedel sammanpressat kött och billiga oljor.
Potatisbullar är en klassisk rätt, ofta skapad av rester från ”middagen igår” i många hem. Till skolans luncher köps de färdiga från en fabrik och innehåller potatis, rapsolja, potatispulver, salt, druvsocker och kryddextrakt. Den rena sockerarten druvsocker och pulvriserad potatis hade barnen garanterat sluppit om skolköket lagat potatisbullar från grunden.
Slutligen, hur svårt är det att tillaga egen ugnspannkaka i storkök? Det köps in färdiga, exakt likadana ”fyrkanter” som de jag serverades i början av åttiotalet när jag gick i skolan. De innehåller mjölk, vetemjöl, ägg, mjölkspulver, äggvitepulver, salt och vegetabilisk olja.
Jag hör ibland kostchefer som ansvarar för skolmat i landet uttrycka att barn gillar de prefabricerade köttbullarna och pannbiffarna. Att barnen vill ha just dessa. Det viktigaste är att maten hamnar i magen. Barn gillar säkert helfabrikatsköttbullar för att de smakat dessa förut och för att de aldrig fått lära sig hur en riktig köttbulle ser ut. Om godis serverades till skollunch skulle det garanterat åka ner i magen också ”för att barnen gillar det” men skulle det vara bra? Nej, självklart inte.
Någonstans i det här resonemanget ges det utrymme för att helfabrikat ska finnas kvar i de offentliga måltiderna. För att det är det barnen efterfrågar. Dessutom påstås att köttbullar eller andra pannprodukter är för tidskrävande att de ”inte hinns med” att laga från grunden i ett stressigt skolkök.
Vi har glömt hur riktig mat smakar. Var är vi på väg? Kommer vi nå hela vägen att få ett hållbart samhälle med de här förutsättningarna?
Cecilia Blidö
Lic Kostrådgivare
Grundare av Naturlig Mat i Skolan
Naturlig mat i skolan verkar för att öka medvetenhet kring kostens kraftfulla inverkan på hälsan. Följ gärna arbetet på www.facebook.com/NaturligMatiSkolan
